Японские кухонники — введение в тему (часть 2)

Чтобы понимать, что и как происходит на японском ножевом рынке, нужно иметь хотя бы небольшое представление о том, как устроена японская кухня. Читатель легко найдет множество кулинарных блогов, в которых детально описаны аутентичные японские блюда, их вкус и рецептура. Для нашей небольшой статьи мы остановимся лишь на нескольких важных моментах:

• Большую часть японской национальной кухни составляют блюда, в которых присутствуют морепродукты и овощи. По разным подсчетам, этот показатель доходит до 90%.

• Довольно большой кулинарный сегмент составляют крупы и бобовые. При этом широко используется рис, а остальные крупы используются в качестве муки или лапши.

• В японской кухне широко применяются натуральные соусы и специи.

• При создании блюд японцы стремятся максимально сохранить оригинальный вкус продукта.

• Многие рыбные блюда подаются в сыром виде или с минимальной термической обработкой. Например, известно блюдо, когда еще живой окунь обдается крутым кипятком и в таком виде подается к столу. Ешь его, а он лежит и хвостом бьет.

Особенности японских кухонных ножей

Одной из особенностей японской кулинарной традиции является огромное количество видов кухонных ножей. По самым скромным подсчетам их уникальное количество достигает примерно 200 видов, а с учетом региональных разновидностей можно насчитать от 600 до 800 видов.

Если вы решили погрузиться в этот вопрос, будьте готовы к тому, что вы будете сталкиваться с большим количеством непроверенной информации, которая будет довольно противоречивой.

Для тех, кто только знакомится с необъятными миром японских кухонных ножей мы хотим дать несколько простых рекомендаций о том, на что стоит обратить внимание и на чем стоит остановить свой выбор.

Если не вдаваться в подробности, то существует три основных вида кухонных ножей, которые широко популярны в Европе и в России.

• Нож деба (например, НОЖ ШЕФА ZEN 180 ММ, СТАЛЬ VG-10, TOJIRO) классический японский нож для чистики и разделки рыбы. Нож имеет определенный угол между плоскостью рукоятки и режущй кромкой. В традиционной японской кухне используется для разделки и пластования крупной рыбы. Встречается в нескольких размерах. Всем интересующимся японской кухней можно порекомендовать эту модель в качестве небольшого шеф-поварского ножа.

• Нож накири (например, НОЖ ШЕФА ZEN BLACK, TOJIRO, 180 ММ, СТАЛЬ VG-10), пожалуй одна из самых аутентичных моделей. Ножи такого типа известны в Японии с глубокой древности. Предназначен для резки и шинковки овощей. С японского языка название переводится как «овощной нож». Нож удобен для выполнения больших объемов работы. Отлично справляется с тонкой нарезкой продуктов, шинковкой капусты и рубкой зелени. Широкий клинок может использоваться для перемещения нарезанных продуктов с доски в кастрюлю.

• Нож сантоку (например, НОЖ САНТОКУ SHIPPU 170 ММ, СТАЛЬ VG-10, TOJIRO) является продуктом позднего времени. Это некий симбиоз японского кухонного ножа адаптированного под привычный для европейцев внешний вид. Обычно выпускается с рукояткой западного типа. Отличительным признаком является наличие фигурных пропилов на клинке, которые предназначены для уменьшения сопротивления при работе по твердым продуктам. Благодаря наличию этих элементов также уменьшается прилипание продуктов.