Угол заточки ножа. Часть 1

Ножи окружают нас повсюду. Они есть везде: на кухне, в рабочем ящике стола, в коробке с инструментами. В офисе, в кафе, в мясном отделе продуктового супермаркета и даже у вашего коллеги по офису в заднем кармане брюк. Мы часто пользуемся ножами, совершенно не задумываясь о том, для какой цели предназначен тот или иной нож, рассчитан ли он на ту работу, для которой его применяют.

Подходит ли филейный нож для чистки овощей, а мясной топорик для тонкой шинковки капусты? И чем определяется назначение ножа? Почему один нож с легкостью режет мягкий свежий хлеб, а другой превращает мягкий сыр в нечто бесформенное и студенистое.

При выборе ножа многие часто руководствуются внешней «красотой» той или иной модели, хотя рабочие качества ножа довольно часто никак не связаны с его внешними данными. В этой статье мы коротко расскажем о том, каким строем клинка и углом заточки должен обладать нож для решения различных задач.

Из каких частей состоит нож

Для начала, давайте вкратце остановимся на общей конструкции нескладного ножа, выясним, как называется тот или иной элемент.

Нож состоит из «клинка» и «рукоятки». Заточенная сторона клинка называется «режущая кромка». Другая сторона клина называется «обух». Скосы на боковой стороне, которые образуют переход к режущей кромке называются «спуски». На боковой поверхности клина часто располагаются пропилы, который называются «долы». Дол может быть расположен, как на одной, так и на двух сторонах клинка. Место, где клинок переходит в рукоять, как правило, не затачивается и называется «пятка». Точка схождения обуха и режущей кромки называется «острие». Рукоять ножа в месте соединения с клинком, часто оборудуется металлическим элементом, который может носить название «оковка», «больстер», «притин». Часть рукояти, которая непосредственно удерживается рукой, называется «черен». В тыльной части рукояти располагается специальное отверстие для темляка или подвеса.

Типы сечения клинка

Если посмотреть на нож со стороны кончика, то можно увидеть, что клинок ножа может иметь различное сечение. Именно это сечение показывает, как выглядят спуски на вашем ноже. 

Обычно существует два основных вида спусков: спуски от обуха и спуски на часть боковой стороны клинка.

Спуски на часть клинка, обычно подразделяются на: спуски на 1/3 и спуски на 2/3 клинка. Каждый вид спусков может иметь или не иметь подвод (место перехода спусков непосредственно в режущую кромку). На некоторых моделях ножей (особенно это свойственно для национальных моделей) спуски могут быть выполнены в виде выгнутой или вогнутой линзы.

Как правило, большинство ножей имеет подвод в той или иной степени. Нож с высокими прямыми спусками, который сразу переходят в режущую кромку встретить практически невозможно. Так, любимые ножеманами ножи Opinel, несмотря на прямые спуски, все равно имеют подвод в размере 0,3-0,5 миллиметра.

Типы заточки ножей

Помимо спусков на режущие свойства ножа также оказывает влияние вид заточки ножа. Существует несколько основных видов заточки:

• Двухсторонняя симметричная заточка ножа;
• Односторонняя заточка ножа;
• Двухсторонняя ассиметричная заточка ножа.

В быту и на кухне, а также для туристических и охотничьих ножей чаще всего используется двухсторонняя симметричная заточка. Если посмотреть на клинок со стороны кончика, то относительно вертикальной оси обе стороны клинка будет симметричны.

Односторонняя заточка ножа часто называется «стамесочной». В этом случае спуски и подвод находятся только с одной стороны клинка. Такая заточка широко применяется в рабочих и ремесленных ножах. Например, сапожный нож (или «нож-косяк») имеет одностороннюю заточку. Такой тип заточки различается для правой и левой руки. 

При этом сторона, на которой находится спуск, зависит от тех задач, которые предполагается выполнять этим ножом. Нож косяк для правой руки имеет спуск на правой стороне клинка, чтобы при вырезании фигурных деталей из кожи ровный край оставался с левой стороны. Традиционный якутский нож, который используется для строгания замерзшего мяса, имеет спуск с левой стороны клинка (для правши). В этом случае важно, чтобы нож не зарывался в мясо, а отваливал ровные тонкие куски на правую сторону.

Самым распространенным инструментом, имеющим двухстороннюю ассиметричную заточку, является опасная бритва. Или, например, традиционная русская коса. Ассиметричная заточка также применяется в некоторых видах японских кухонных ножей.

И вот здесь мы подходим к одному из главных элементов геометрии ножа, который отвечает за его «резучесть» - угол заточки ножа. Угол, образуемый подводами с разных сторон клинка, является углом заточки ножа.