Угол заточки ножа: какой должен быть, как выставить

С проблемой тупых ножей сталкивался каждый человек, тогда приготовление пищи становится проблемой, и автоматически пропадает желание готовить. Если край недостаточно острый, то даже овощи для салата нарезать — непосильная задача. Твердые продукты нарезать сложно, а мягкие превратятся в мокрую кашу под слишком большим давлением.

Содержание

• Что такое угол заточки ножа и почему он важен
  • Универсальный угол заточк
• Виды заточки ножей
• Таблица оптимальных углов заточки для разных видов ножей
• Чем проверить угол заточки
• Выводы

К счастью, ножи можно затачивать и это позволяет вернуть их первозданный комфорт использования. Как это сделать, что нужно помнить, чтобы заточка была эффективной и принесла результаты? Эксперты интернет-магазина NOZHIKOV делятся профессиональными секретами.

Что такое угол заточки ножа и почему он важен

Углом заточки ножа является место перехода спуска лезвия в режущий элемент. Правильный угол должен быть направлен на выработку таких эффектов, которые восстановят те параметры, которые были у режущей кромки в самом начале эксплуатации.

Важно понимать, что не существует одного универсального угла заточки ножей, потому что правильный угол зависит от того, как изделие будет использоваться. Чем выше острота, тем легче лезвие режет деликатные продукты, но оно больше подвержено затуплению и повреждению кромки. Поэтому в основном гибкие филейные ножи затачивают под небольшим углом. С другой стороны, более массивные модели, такие как тесак, должны иметь более прочную режущую кромку, поэтому угол должен быть несколько больше.

Предполагается, что безопасным пределом для филейных ножей будет 13-15 градусов, теоретически его можно заточить остро даже под углом 10 градусов, но будет ли лезвие годным к употреблению, зависит от качества материала, из которого оно изготовлено. Кухонные ножи, наоборот, будут хорошо резать, если их затачивать под углом 20-25 градусов. Больший угол предназначен для охотничьих версий или инструментов, использующихся для более тяжелых работ.

Универсальный угол заточки

Для тех, кто пользуются в основном одним ножом в домашних условиях во время различных кухонных работ (и резки мяса, и чистки овощей, и разделывания рыбы), обоснованным выбором будет решение выбрать универсальный угол. Самый подходящий угол для кухонных ножей — 30-35 градусов. Таким образом обеспечится нормальная острота. Если вас очень сильно волнует большая стойкость к истиранию и долговечность, правильным выбором станет выбор угла в 40 градусов. Нож, заточенный таким образом, будет дольше работать на нужном уровне без необходимости повторной процедуры.

Виды заточки ножей

Способов заточки есть много, рассмотрим 5 самых популярных:

1. Роликовые точилки

Простой в использовании, недорогой и относительно эффективный бытовой вариант. Оснащенный специальным профилированным пазом, керамический или алмазный валик размещается под углом к оси. Перемещение лезвия приводит к перемещению ролика и стиранию стали режущей кромки. Лучше всего затачивать, перемещая нож от основания к острию одним длинным движением, охватывающим всю длину клинка. Таким образом, степень истирания должна быть равной по всей длине и не останется зазоров между ножом и, например, разделочной доской. Более продвинутые модели точилок имеют несколько роликов с разной градацией абразивного материала, что значительно улучшает эффект.

1. Точилки V-образного типа

Небольшое и простое в использовании устройство. Метод основан на истирании материала с режущей кромки при помощи двух пересекающихся пластин из очень твердого металла. Это позволяет быстро и эффективно профилировать лезвие, но очень «брутально», из-за чего на лезвии могут появиться мелкие заусенцы. Некоторые модели дополнительно оснащены керамическими стержнями для сглаживания неровностей поверхности лезвия. Это далеко не идеальное решение, но следует помнить, что такие точилки легко использовать в походных или в экстренных ситуациях.

1. Электрические точилки

Как это обычно бывает с электрическими устройствами, они предназначены для облегчения и ускорения определенной деятельности. Существует несколько методов.

• Шлифовальные круги — они расположенные один за другим, так, чтобы зазор между ними образовывал V-образную форму, в эту канавку помещаем режущую кромку и перемещаем ее равномерным движением от основания к концу.
• Одноколесный механизм — представляет собой одно колесо, боковая плоскость которого покрыта абразивным материалом. На корпусе есть насечки, благодаря которым мы располагаем лезвие под прямым углом к колесу. В этом случае шлифуется только одна сторона, поэтому после ее обработки нож необходимо перевернуть.
• Еще одна одноколесная система состоит из настольного шлифовального станка, регулируемой по высоте стойки и регулируемой планки с ножевым зажимом. Регулируя высоту и длину элементов, упираем нож в колесо и двигаем его вбок, постепенно обтачивая всю кромку.
• Ленточный шлифовальный станок — в нем используется абразивная лента, бегущая по роликам. Здесь опять же конструкция устройства позволяет расположить нож под нужным углом. И по аналогии с предыдущим типом устройств стороны заостряются поочередно. Дополнительным преимуществом такого решения является возможность быстрого наведения кромки с нуля, например, в случае самодельного изделия.

Во всех электроточилках помните о равномерном нажиме и темпе перемещения лезвия, иначе у вас получится волнистая кромка.

• Точильные стержни (профессионально называются мусаты)

В зависимости от материала мусаты могут немного улучшить или сгладить режущую кромку. Использование бруска требует некоторой практики, чтобы быть оптимально эффективным. Самое главное следить за углом заточки. Зафиксировав его, двигаем нож с лезвием по направлению от конца к рукоятке стержня. Начинаем точить от основания лезвия и движемся запястьем к острию попеременно с обеих сторон лезвия. Хороший выбор для специальной и минимально инвазивной обработки.

1. Точильные системы

Эта категория достаточно обширна, представлена оборудованием отечественного и зарубежного, чаще японского производства. Наиболее распространены конструкции, состоящие из удерживающего зажима, вертикальной «мачты» с регулируемым по высоте шарниром и направляющего стержня с точильными камнями. После установки ножа подбираем угол, выставляя высоту соединения на мачте и скользящими движениями направляющей в направлении от себя затачиваем сталь с режущей кромки. Изменяя градацию камней, мы можем навести лезвие с нуля, поменять его угол или просто заострить. Самым большим преимуществом является возможность выбора на станке практически любого угла, недостатком является трудоемкость процесса.

1. Плоские/водяные камни

Самое примитивное и в то же время стандарное решение. Большие, плоские поверхности различной степени абразивности. Они могут быть изготовлены из натурального камня, металла, посыпанного алмазной пылью, или из керамики. Приспособления позволяют добиться лучших результатов, но требуют времени и тренировок. Как и в случае со штангами, угол выставляется «вручную», что поначалу может оказаться проблематичным. Доступны специальные аксессуары, например, зажим с роликами для задней части ножа, который удерживает лезвие под прямым углом к поверхности камня.

Таблица оптимальных углов заточки для разных видов ножей

Используя разные виды ножей по назначению, важно учитывать угол при их заточке и тем самым добиваться нужного эффекта. И так, разделяя изделия с точки зрения их функциональности, можно выбрать угол заточки конкретного ножа:

Соблюдение этих правил позволит вам добиться хороших результатов заточки, а нож действительно вернется к тем свойствам, которые позволят действительно комфортно и эффективно его использовать.

Чем проверить угол заточки

Определить угол заточки в домашних условиях можно несколькими способами.

• Использование ножниц

Вставьте режущее лезвие ножа в промежуток между лезвиями ножниц обухом наружу. Закройте ножницы, чтобы лезвия плотно прилегали друг к другу. Образовавшийся угол измерьте транспортиром. перед применением данного метода убедитесь, что ножничный болт плотно закручен, иначе результаты измерений будут очень неточными.

• Использование угольника

Возьмите угольник (инструмент с двумя измерительными линейками под прямым углом) и положите одну из его сторон на режущее лезвие. Внимательно посмотрите на угол, образованный между линейкой угольника и поверхностью ножа. Если угол соответствует желаемому - например, 20 градусов, то это указывает на правильную заточку.

• Использование доски с парафином

На деревянную доску нанесите на нее тонкий слой парафина. Поставьте нож на доску и аккуратно проведите им несколько раз вниз с легким давлением. Затем поднимите его и посмотрите на отпечаток на парафине. Если след имеет одинаковую ширину и одинаковую глубину вдоль всего лезвия, то это указывает на равномерную заточку с правильным углом.

Эти методы дают не максимально точный, а скорее приближенный результат, которые полезны для быстрой оценки угла заточки ножа в домашних условиях. Однако, для более точных результатов и точной настройки, рекомендуется обратиться к профессионалу или использовать специализированные инструменты для проверки угла.

Выводы

Тупость ножа в большинстве случаев не является необратимым процессом, но чем больше режущая кромка отклоняется от идеала, тем больше усилий требуется для восстановления ее первоначального состояния. На практике лучший способ сохранить остроту ножей — это регулярно их затачивать до того, как они слишком затупятся. Это позволит лезвию прослужить долго и облегчит работу на кухне. Когда дело доходит до техники, важно научиться работать с точилкой. Движения должны быть плавными и контролируемыми, начиная с основания лезвия и перемещая его по всей длине точилки. Не забывайте затачивать изделие равномерно с обеих сторон лезвия.

Нужна дополнительная информация по данному вопросу? Воспользуйтесь экспертной помощью наших специалистов.