Точим нож на камне
Ничто не влияет на долговечность ваших ножей или их повседневную производительность больше, чем регулярная заточка и техническое обслуживание. Тупой нож на кухне опаснее, чем острый, и поэтому ежедневная заточка и уход за ножом важны, а главное необходимы. Мы кратко расскажем, как использовать точильный камень, включая правильную технику и техобслуживание.
Подготовка камня к заточке
Процесс подготовки точильного камня к использованию аналогичен независимо от того, какой у вас тип камня, будь то кристолон, вашита, водяной камень или натуральный камень. Вот несколько шагов, чтобы обеспечить безопасную и эффективную заточку:
- Поместите камень на влажную ткань или полотенце и убедитесь, что оба они находятся на ровной поверхности. Это поможет предотвратить скольжение камня и полотенца во время заточки.
- Начните с грубой стороны камня, так как это самый быстрый способ сформировать режущую кромку правильной формы.
- Смажьте камень. Посмотрите описание, которое прилагается к точильному камню, требуется ли ему масло или вода? ВАЖНО: Пищевые масла, такие как растительное и оливковое, ни в коем случае нельзя наносить на точильный камень! Используйте только те хонинговальные масла, которые одобрены именно для этих точильных камней.
- Некоторые варианты, такие как алмазные камни, вообще не нуждаются в смазке, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями к камню.
- Поместите небольшую порцию масла или воды в середине камня. Равномерно распределите масло или воду по точильному камню. Как только это будет сделано, вы готовы приступить к заточке!
Вопрос, который часто беспокоит начинающих мастеров - как держать нож во время заточки?
Возможно, самый хитрый и неопределенный аспект для любого новичка в заточке камней - это удержание правильного угла заточки. Для начала мы рекомендуем затачивать ножи под углом 20 градусов, и эти простые шаги облегчат вам поиск правильного угла.
- Держите нож лезвием вниз, под углом 90 градусов.
- Переместите нож под углом 45 градусов, уменьшив наполовину расстояние от угла 90 градусов до стола.
- Еще раз переместите нож на половину оставшегося угла, и теперь у вас будет хорошая оценка соответствующего угла заточки. Регулировку можно выполнить вверх или вниз по мере необходимости.
Как только вы найдете правильный угол для ножа, можно приступать к работе:
- С ножом под углом в 20 градусов медленно двигайте нож плавными движениями вниз и поперек камня, начиная от пятки и заканчивая кончиком. Повторите это действие 5 раз. Возможно, Вам придется повторить это движение еще несколько раз, в зависимости от тупости или остроты ножа.
- Переверните нож на другую сторону и заточите обратную сторону тем же самым движением. Для последовательности следует заточить эту сторону столько же раз, сколько и другую сторону.
- Верните нож на исходную сторону, но на этот раз вытяните нож от кончика до пятки. Повторите это движение 5 раз.
- Переверните нож в обратную сторону и заточите от кончика до пятки 5 раз.
- Переверните точильный камень на финишную сторону и повторите все эти шаги еще раз
ВАЖНО: При заточке ножей точильным камнем угол удержания является ключевым моментом. Постоянно контролируйте этот момент - убедитесь, что каждый раз вы используете один и тот же угол и затачиваете нож с обеих сторон одинаково.
Как узнать, что нож заточен?
Когда вы точите ножи, особенно на более грубых камнях, вы заметите заусенец на противоположной стороне режущей кромки. Его может быть трудно увидеть, но легко почувствовать. Осторожно ощутите заусенец, проведя пальцем от обуха ножа к режущей кромке.
Заусенец будет переходить из стороны на сторону по мере того, как вы затачиваете каждую сторону и как только вы почувствуете, что заусенец перемещается в обе стороны, вы можете перейти к следующему более тонкому камню. Как только вы дойдете до самой мелкой зернистости, заусенец будет становиться все меньше и меньше, пока не исчезнет.
Чтобы очистить точильный камень после использования, просто используйте влажное полотенце, чтобы стереть металлическую стружку и излишки масла или абразива. Нет необходимости полоскать или мыть точильный камень после использования. После протирания точильного камня поместите его обратно в коробку или храните в сухом месте.
Здесь же пару слов стоит сказать о том, как быстро поправить режущую кромку с помощью мусата.
Многие пользователи находятся под впечатлением кухонных сериалов, где бравые повара выполняют ножом и мусатом крестообразные движения. Так вот, это не совсем правильно. Вернее, совсем неправильно. Правильно делать так:
- Держите мусат вертикально доминирующей рукой, так, чтобы кончик его находился на доске или рабочем столе.
- Поверните нож горизонтально так, чтобы край касался мусата в верхней части.
- Поверните нож так, чтобы он находился под углом примерно 20 градусов к вертикальной поверхности мусата.
- Аккуратно потяните нож вниз и назад по мусату, переходя от пятки к кончику ножа.
- Повторите это движение пять-десять раз.
- Переверните нож на другую сторону и повторите те же движения.
Регулярное затачивание ножей повара точильными камнями и мусатом не только облегчает приготовление пищи, но и может предотвратить несчастные случаи и травмы на кухне. Поэтому регулярно обслуживайте кухонные столовые приборы.
Советы по уходу за острым ножом:
- Держите камень и мусат вместе с ножами, чтобы их было проще найти и использовать.
- Используйте нож только для работ по назначению. Не рубите гвозди и режьте провода.
- Поварскими, режьте еду только на доске для резке.
- Храните нож в чистоте и сухости.
