Любовь к японским сталям: Аогами или Широгами?

Стали Аогами и сталь Широгами - это основные виды японской стали. Эти сплавы используются для создания утентичных кухонных ножей на рынке, но между ними есть некоторая разница. Aogami - это голубая бумажная сталь, а Shirogami - белая бумажная сталь. Да, именно так звучит дословный перевод с япнскомо - бумажная сталь. Белое и синее названия обусловлены тем, что для обертывания лезвий после ковки используется бумага.

Основная разница между Aogami и Shirogami заключается в химической структуре и процентном количестве углерода. Aogami содержит больше углерода, а также вольфрам и хром, что обеспечивает высокую твердость и сопротивляемость к ржавлению. Напротив, Shirogami легче затачивается и ее сопротивляемость к коррозии чуть ниже, поскольку сплав содержит меньше углерода и не содержит дополнительных защитных элементов.

Краткая история сталей Aogami и Shirogami

История применения японской стали в производстве ножей берет свое начало в эпоху Эдо (1603-1868 гг.), когда традиционные японские кузнецы разрабатывали различные виды высокоуглеродистой стали для изготовления различных режущих инструментов. 

Одним из основных факторов, прославивших японские ножи, является использование стали с высоким содержанием углерода, что обеспечивало их острую кромку, долговечность и устойчивость к коррозии.

С течением времени кузнецы продолжали совершенствовать процесс выплавки стали, что привело к появлению двух основных видов японской стали - Аогами и Широгами. Аогами, во всем мире известна как голубая японская сталь, что само по себе является крутым брендом. По составу это легированная сталь с высоким содержанием хрома, в которую добавляют хрома и вольфрам. Широко известна благодаря высокому уровную сопростивления к коррозии.

Второе название Shirogami - белая японская сталь. По структуре - это легированная сталь традиционной плавки. Среди важных компонентов отмечают - углерод. Однако, она имеет низкое сопротивление к корозии, за счет чего требует более аккуратного ухода в до и после использования. 

Ножевая индустрия очень развита в Японии, здесь вы найдете ножи из обоих видов стали, и у каждого будут свои преимущества. Каждый вид стали имеет определенное содержание углерода и уровень твердости, что обусловливает различные свойства, такие как острота, сохранение кромки и долговечность.

Например, Aogami #1 часто применяется для создания ножей для суши, а Aogami #2 - для универсальных кухонных ножей. Shirogami #1 используется для изготовления шеф-поварских ножей среднего и крупного размера, а Shirogami #2 - для создания ножей Nakiri для рыбы и морепродуктов.

Чем же так хороша Aogami?

Aogami, называемая также голубой сталью, - это высокоуглеродистая сталь, содержащая очень мало примесей, таких как фосфор и сера. Она также содержит хром, повышающий ее сопротвиление к ржавлению, и вольфрам, делающий ее более твердой и прочной.

Из-за повышенной твердости синяя сталь трудно поддается заточке. Только пользователи ножей и кузнецы, обладающие отличными навыками заточки, могут добиться бритвенной остроты кромки ножей Aogami. Хорошей новостью является то, что благодаря дополнительным элементам сталь Aogami может сохранять остроту кромки очень долго, так что вам не придется часто точить свои ножи. 

Виды стали Aogami

Существуют различные виды стали Aogami, основное отличие которых заключается в количестве углерода в составе. К ним относятся Aogami #1, Aogami #2 и Aogami Super.

Aogami #1

Aogami #1 - это высокоуглеродистая сталь, содержащая в своем химическом составе 1,2-1,4% углерода и имеющая твердость 63-65HRC по шкале твердости Роквелла. Лезвия из Aogami #1 опасно острые и долго сохраняют остроту кромки.

В основном она применяется для ручной ковки аутентичных поварских ножей, таких как Янагиба. Основной недостаток этой стали в том, что она не так распространена, как другие разновидности Aogami.

Aogami #2

Aogami #2 содержит 1,0-1,2% углерода, имеет твердость 64-65 HRC и является самой популярной разновидностью Aogami. Он легче затачивается и более прочен, чем Aogami #1, поскольку в его составе больше вольфрама.

Благодаря своим свойствам Aogami #2 используется для ручного создания универсальных ножей. Типичный представитель этого сегмента - нож gyuto.

Аогами Супер

Aogami Super (может применятся название "суперсиняя") является самой твердой разновидностью ножевой стали Aogami. Она включает 1,45% углерода и достигает твердости 65-67 HRC.

Основное отличие Aogami super от других видов Aogami заключается в том, что в ее состав входит ванадий, который способствует повышению твердости и придает ей отличную износостойкость и сохранение кромки. Однако его сложнее всего затачивать. 

Кроме того, super blue можно охлаждать в воде и масле, поскольку в его состав входит молибден. Свойства Aogami super делают ее сталью премиум-класса, поэтому она дороже остальных трех видов.

Что такое сталь Широгами?

Shirogami, также называемая белой сталью, - это аутентичный японский сплав с очень повышенным количеством углерода и небольшим количеством примесей. Несмотря на то что сталь Aogami является новейшей разработкой японской ножевой стали, производители и пользователи ножей по-прежнему стремятся использовать сталь Shirogami, поскольку она представляет собой наиболее чистую форму высокоуглеродистой стали с превосходными свойствами.

Сталь Shirogami обеспечивает бритвенно острую кромку с помощью простых инструментов для заточки, таких как точильный камень. Кроме того, клинок остается острым очень долгое время.

С другой стороны, сталь Shirogami не содержит хрома и вольфрама, что делает ее очень реактивной и хрупкой по сравнению со сталью Aogami. Однако по мере коррозии на клинках образуется патина - естественный защитный слой, препятствующий дальнейшему окислению. 

Виды стали Широгами

Существуют различные виды стали Shirogami, основное отличие которых заключается в количестве углерода в составе. К ним относятся Shirogami #1, Shirogami #2 и Shirogami #3.

Shirogami #1

Shirogami #1 - самая твердая разновидность Shirogami, содержит 1,25-1,35% углерода и имеет твердость 61-64 HRC по шкале твердости Роквелла. Ножи, изготовленные из Shirogami #1, очень острые, но очень хрупкие. Они легко ломаются и трескаются при выполнении сложных работ, например, при обработке костей или разрезании хрящей.

Сталь Shirogami #1 используется в ножевой промышленности для изготовления ножей для суши, а также в других отраслях для производства хороших режущих инструментов, например бритв.

Shirogami #2

Shirogami #2 - наиболее распространенная белая сталь, содержащая около 1,05-1,15% углерода и имеющая твердость 60-63 HRC по шкале твердости Роквелла. Лезвия из Shirogami #2 очень быстро приобретают бритвенную остроту, долго держат кромку и более прочны, чем Shirogami #1.

Широгами #2 в основном применяется для изготовления национальных поварских ножей, которые практически не используются иностранцами. Например, ножи из серии Накири.

Shirogami #3

Shirogami #3 содержит 0,8-0,9% углерода, что является самым низким содержанием углерода из всех, указанныхздесь сплавов. Ее твердость составляет 58-61 HRC по шкале твердости Роквелла. Она не обеспечивает хорошего удержания кромки, но является самой прочной, т.е. не ломается и не скалывается при использовании в тяжелых условиях.

Основные сходства между Shirogami и Aogami: 

• Обе они изготовлены из японской высокоуглеродистой стали производства компании Hitachi. co.
• Обе имеют опасно острые лезвия с отличным сохранением кромки.
• Обе используются для изготовления японских кухонных ножей
• Обе идеально подходят для профессиональных поваров, поскольку высокоуглеродистый элемент придает ножам превосходную твердость и долговечность.
• Они обладают низким сопротивление к ржавлению и поэтому сильно подвержены ржавлению при воздействии агрессивных сред. Поэтому для сохранения клинка, его рабочих функций и внешней привлекательности, оба сплава требуют надлежащей заботы и обслуживания.

Весомые различия между Shirogami и Aogami:

• Сталь Shirogami содержит меньше примесей, чем Aogami.
• В химическую формулу сплава Аогами входит вольфрам, а в Shirogami - нет.
• Shirogami более хрупкая, так как не содержит вольфрама, который повышает прочность стали. 
• Сталь Aogami сильно сложнее поддается заточке, чем сталь Shirogami, из-за наличия дополнительных элементов.
• Aogami лучше сохраняет кромку, чем сталь Shirogami, что объясняется включением в состав хрома и вольфрама.
• Сталь Shirogami легче затачивается, чем Aogami, поскольку в ней меньше углерода, что делает ее мягкой.
• Ножи из сплава Aogami, как правило, имеют более высокую стоимость, чем ножи из Shirogami.

Что лучше - Aogami или Shirogami?

Aogami и Shirogami - высококачественные ножевые стали, отличающиеся друг от друга по различным свойствам. Сталь Aogami долговечна, отлично держит кромку и обладает высоким сопротивлением к ржавлению. С другой стороны, сталь Shirogami очень острая, менее хрупкая и легче поддается заточке.