Какой угол заточки выбрать для своего ножа?

Вы наверняка слышали об углах заточки, если изучаете навыки заточки ножей. Выбор правильного угла заточки - важный этап в заточке ножей, поскольку от него зависит острота и долговечность лезвия. Итак, под каким же углом лучше всего точить нож?

Оптимальный угол заточки ножа зависит от того, как вы собираетесь использовать нож, толщины лезвия, стали, из которой изготовлено лезвие, используемых инструментов для заточки и ваших предпочтений. Стандартного угла заточки ножей не существует, но большинство кухонных ножей затачиваются под углом 15-20 градусов.

В этой статье мы рассмотрим факторы, определяющие оптимальный угол заточки, различные углы заточки и важность выбора правильного угла. Приступим!

Факторы, определяющие правильный угол заточки

Определить оптимальный угол заточки несложно, если знать другие основы заточки ножей. Вот факторы, определяющие наилучший угол заточки для ваших ножей.

Использование ножа. При меньшем угле заточки получаются очень острые лезвия, идеально подходящие для точной резки и рубки. С другой стороны, более широкие углы позволяют получить прочные кромки лезвий, пригодные для сложных работ, таких как нарезка костей или крупнозернистых овощей.

Твердость стали. Твердость по шкале Роквелла стали, из которой изготовлено лезвие ножа, определяет его долговечность. Различные виды стали обладают различной прочностью, что влияет на остроту кромки.

Лезвия ножей из твердой стали следует затачивать под меньшим углом, поскольку они обладают большой прочностью. Лезвия из мягкой стали, напротив, следует затачивать под более крутым углом, что помогает им выдерживать нагрузки, не деформируясь.

Толщина лезвия. Ножи с тонкими лезвиями быстрее приобретают остроту при заточке под меньшим углом. С другой стороны, толстые ножи следует затачивать под более широким углом, поскольку на их кромке много материала, и для получения острой кромки потребуется больше времени и сил.

Предпочтения пользователя ножа. Что для Вас важнее - острота или долговечность? Выбор между этими двумя параметрами определяет угол заточки. При меньшем угле заточки получается очень острая кромка, а при более широком - прочное лезвие.

Углы заточки ножей

Менее 10 градусов. При углах заточки менее 10 градусов получаются хрупкие кромки, которые легко повредить. Такие кромки подходят для ножей, используемых для резки мягких материалов, так как снижается риск злоупотреблений, которые могут привести к поломке и другим повреждениям.

Такие низкие углы в 7-8 градусов легко достигаются с помощью тонких точильных инструментов с зернистостью не менее 1000, например, водных камней. Такой угол очень мал для ножей. Он подходит для прямых бритв, используемых для резки мягких материалов, таких как волосы.

10-15 градусов. Углы заточки, относящиеся к этой категории, позволяют получить очень тонкие и деликатные кромки, но для большинства ножей они невелики. Эти углы не следует использовать для заточки ножей из очень твердой стали, поскольку такие ножи получаются очень хрупкими и подвержены повреждениям.

Ножи, заточенные под таким углом, можно использовать только для нарезки мяса или очень мягких продуктов, но ни в коем случае не для измельчения. Затачивать их следует только с использованием очень мелких абразивных материалов, например водных камней. 

15-17 градусов. Большинство японских и новых столовых приборов затачиваются под углом 15-17 градусов. Это наименьший угол, рекомендуемый для большинства ножей, и они обеспечивают хорошую режущую способность. Получаемые кромки менее прочны, чем при более широких углах заточки, но достигнутая острота окупается.

Поэтому используйте углы между 15 и 17, если вам нужна только острота. Различные точилки для этого угла включают в себя направляющие системы, точильные камни или точилки с питанием.

17-22 градуса. Большинство кухонных и походных ножей относятся к категории с углами заточки 17-22. Японские производители ножей рекомендуют для своих ножей 17 градусов, а западные - 20 градусов.

Ножи, заточенные по этой категории, отличаются как долговечностью, так и остротой, что может быть достигнуто с помощью направляющих систем, точильных камней или мощных точилок.

22-30 градусов. Углы заточки в диапазоне от 22 до 30 градусов позволяют получить прочные кромки. Этот диапазон идеально подходит для ножей, используемых для работы на открытом воздухе или на кухне в тяжелых условиях. Кромки не дают точного реза, но выдерживают удары и давление, не ломаясь и не скалываясь.

Большинство точилок могут затачивать ножи под таким углом, включая системы с направляющими, точильные камни и точилки с электроприводом.

Более 30 градусов. Ножи, заточенные под углом более 30 градусов, долговечны, но при этом страдает их режущая способность. Такие ножи, как топоры, мачете и тесаки, затачиваются под этим углом, что позволяет им выдерживать все нагрузки, которым они подвергаются.

Какой угол заточки лучше всего подходит для начинающих? Угол заточки 20 градусов - лучший угол заточки для начинающих. Он хорошо подходит для большинства кухонных и походных ножей, поскольку обеспечивает долговечность и остроту.

Как определить правильный угол?

Определить правильный угол заточки несложно, но может потребоваться некоторое время, прежде чем вы научитесь устанавливать и поддерживать правильный угол для различных типов ножей. Хорошей новостью является то, что существуют точилки, которые устанавливают и поддерживают правильный угол. Приобретите их, если вам трудно определить правильный угол заточки.

Важность выбора правильного угла заточки. Выбор правильного угла заточки очень важен, поскольку от него зависит острота и долговечность лезвия. Эти свойства определяют назначение ножа. Как правило, меньшие углы обеспечивают тонкую и острую кромку, подходящую для мягкого реза. С другой стороны, более широкие углы заточки обеспечивают прочные кромки, способные выдерживать нагрузку в сложных условиях эксплуатации.